Il Bosco dei Sapori: Funghi commestibili

I funghi sono organismi appartenenti al regno vegetale che non sono in grado di sintetizzare in modo autonomo il loro nutrimento (eterofroti); per questo motivo essi non possono vivere in modo autonomo e di conseguenza la loro vita è subordinata alla convivenza in modo parassitario con altre piante o organismi dal quale traggono il loro sostentamento. I funghi costituiscono un alimento prelibato che ci viene messo a disposizione dalla natura; serve solamente un po' di passione per poterli andare a cercare ed un minimo di nozioni "tecniche" per poter distinguere quelli commestibili da quelli velenosi. Qui di seguito una lista dei più comuni funghi commestibili:

FUNGHI PORCINI
(Boletus Edulis)

E' il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po' a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione. I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. ( anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo. Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli. L'habitat dei funghi porcini comuni è rappresentato dai boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto a querce, castagni e faggi; i funghi porcini fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l'estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di settembre e ottobre.

OVULO BUONO
(Amanita Caesarea)

Il nome "Caesarea" che significa imperiale sta ad indicare quanto l'ovulo buono fosse già molto apprezzato all'epoca dei Romani; a tutt' oggi l'ovulo è uno dei funghi più ricercati e prelibati per la mensa. Allo stadio iniziale della crescita il fungo, racchiuso completamente in una membrana bianca, assomiglia molto ad un uovo; quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo che è molto facile riconoscere tra le specie affini che comprendono varietà ad elevata velenosità. Vediamo ora quali sono le caratteristiche estetiche di questo ricercatissimo fungo. Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (verruche) e distribuito in maniera omogenea; le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l'anello membranaceo che troviamo appena sotto il cappello. La carne dell'ovulo è bianca con sapore ed odore gradevoli. Il colore del cappello differenzia nettamente l'ovulo buono dall' ovulo malefico o "amanita muscaria", molto velenoso, il cui cappello è rosso con verruche bianche; anche le lamelle, il gambo e l'anello dell' ovulo buono, in quanto gialle, si differenziano da quelle dell' amanita muscaria, che, al contrario, sono bianche. Occorre fare attenzione quando l'amanita caesarea è ancora allo stadio di uovo; in questa fase è molto facile confonderla con l'amanita muscaria o la phalloides che sono due specie velenose, la seconda mortale. L'ovulo buono cresce in estate e in autunno prediligendo zone assolate con terreno calcareo; lo si può trovare in boschi di castagno, querce e nocciolo. L'amanita caesarea si trova a proprio agio in zone a clima temperato, con estati calde e secche e lo si può quindi trovare fino ad un'altitudine di 900 metri; molto diffuso nel sud Italia, diventa più raro trovarlo man mano che si sale verso il settentrione. L'amanita caesarea non è un fungo molto diffuso, ma nel caso vi capitasse di imbattervi in qualche esemplare di questa specie fareste meglio a segnarvi il luogo esatto dove l'avete trovato; pare infatti che l'ovulo abbia l'abitudine di crescere nei soliti posti. Si dice che la nascita degli ovuli decreta la fine della nascita dei funghi porcini. Questo dipende forse dal fatto che l'amanita caesarea cresce solo dopo un periodo di caldo costante con conseguente asciugatura della terra, a differenza del porcino che ha bisogno dell'umidità del terreno per fruttificare.

CHIODINI
(Armillaria mellea)

La parola deriva dal latino "Armilla" che significa braccialetto; "armillaria" sta dunque a significare qualcosa attinente al braccialetto, in questo caso a causa dell'anello che caratterizza i chiodini. La parola latina "melleus" significa invece attinente al miele, proprio in riferimento al tipico color giallo miele dei chiodini. Questo tipo di fungo cresce in gruppi di numerosi individui ai piedi di alberi sia vivi che morti; le sfumature di colore variano a seconda dell'albero che li ospita e possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e anche rossastro sulle conifere. Il suo cappello può raggiungere un diametro di 10 centimetri e la sua carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore leggermente acidulo; il gambo presenta un anello biancastro nella parte superiore. I funghi chiodini non vanno confusi con altre specie simili e tossiche del genere Hypholoma che possono avere lo stesso colore e crescere nello stesso habitat. Esistono comunque delle differenze sostanziali tra le specie tossiche ed i chiodini: le lamelle dei chiodini sono di colore biancastro mentre sono giallo verdastre nella specie velenose di Hypholoma; nei chiodini abbiamo la presenza di un anello biancastro, mentre gli altri hanno una sorta di cortina bianco giallastra. L'armillaria mellea vive sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici e cresce quasi sempre in numerosi gruppi che sono composti solitamente da 10 a 30 individui. I chiodini sono comunissimi in tutte le zone d' Italia dove fanno la loro comparsa in autunno soprattutto nelle zone particolarmente umide. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici, i pioppi e le querce. Secondo antiche testimonianze l'armillaria mellea veniva anche chiamato "l'asparago dei funghi" proprio per il fatto che solo il suo cappello si prestava ad essere consumato un po' come gli asparagi, in cui la parte più tenera e commestibile è rappresentata dalla estremità superiore. Da preferire la raccolta dei cappelli in quanto il gambo risulta essere più fibroso e di gusto più acidulo. Questo tipo di funghi si presta molto bene ad essere consumato in umido. E' buono anche conservato. Il chiodino quando è crudo non è commestibile; lo diventa solo dopo un abbondante periodo di cottura e possibilmente dopo aver cambiato più volte l'acqua di cottura. Vanno evitati gli esemplari vecchi e soprattutto i gambi, in quanto indigesti. Da notare che durante la bollitura la carne dell'armillaria mellea diventa molto scura. Si sono verificati dei casi di disturbi intestinali, a livello di digestione ,da esemplari di Armillaria mellea che sono stati congelati immediatamente dopo la raccolta; pare che alcune sostanze nocive presenti nel fungo si fissino in modo permanente con la congelazione e anche una cottura prolungata dopo lo scongelamento pare non sia sufficiente ad eliminare queste sostanze. Per questo motivo si sconsiglia di cogliere i chiodini dopo eventuali gelate notturne. I chiodini non sono una specie di fungo facile da metabolizzare, non è quindi consigliato un consumo eccessivo dello stesso.

MAZZA DI TAMBURO
(Macrolepiota Procera)

Alla notorietà di questo fungo concorre sicuramente la sua notevole vistosità dovuta alle sue ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere i 30 cm., sia in altezza che in larghezza. Il termine latino "procerus" significa letteralmente "cresciuto di più", proprio a testimoniare l'abbondanza di dimensioni di questo fungo. Oltre alle dimensioni sono degni di nota la sua forma particolare e la prelibatezza della sua carne. Il cappello, quando ancora chiuso nel suo stadio giovanile, assomiglia ad una mazza di tamburo (da qui il nome); nello stadio successivo, quando il cappello si apre, grazie alle sue notevoli dimensioni assomiglia ad un ombrello, da cui un altro nome molto usato per definirlo che è "fungo parasole". Il gambo, molto lungo e slanciato, è provvisto di un anello mobile. La Macrolepiota procera vive normalmente in spazi aperti come i campi, i prati e le radure ma non disdegna nemmeno i boschi di latifoglie e di conifere, dove fa la sua comparsa dall'inizio dell'estate ad autunno inoltrato. Questo fungo si trova comunissimo in tutte le zone d'Italia, da nord a sud. Normalmente si utilizza solo il cappello, che solitamente viene cucinato impanato; si consiglia di raccogliere solo funghi allo stadio giovanile e, in caso si volesse usare anche il gambo, è possibile, dato la sua consistenza un po' fibrosa, tritarlo finemente ed utilizzarlo nei sughi. Grazie al sua caratteristico aspetto, la mazza di tamburo con cappello aperto, non può essere confusa con alcuna specie velenosa. Bisogna invece prestare attenzione quando il fungo è ancora molto giovane, poiché può essere confuso con esemplari dello stesso genere e per giunta velenosi, mortali. Questo fungo non è commestibile da crudo, in quanto risulta essere leggermente nocivo e causa di diverse intossicazioni ogni anno. Per questo motivo è bene sottoporlo ad una lunga cottura prima del suo consumo. Esiste una specie velenosa appartenente a questa specie, la Macrolepiota venenata, molto simile alla mazza di tamburo ma di dimensioni più ridotte; per questo motivo è meglio raccogliere esemplari con cappello aperto. Questa specie velenosa si differenzia per due particolari: la sua carne, una volta tagliata, cambia colore, dal bianco al rosa e poi al grigio, mentre, a differenza della mazza di tamburo che odora di nocciola, la carne della "venenata" non ha nessun aroma!

LA MANINA (o DITOLA GIALLA)
(Ramaria flava)

La manina ( o ditola gialla ) è un fungo dall'aspetto curioso e allo stesso tempo appariscente, a causa della sua struttura "ramificata" e coralliforme. I suoi rami, divisi in molte parti a loro volta ramificate, sono molto fragili, di color giallo chiaro e terminamo nella parte alta con due o tre punte.
La sua carne è bianca, un po' acquosa e molto tenera con un gradevole odore ed un ottimo sapore nei giovani esemplari; quando la manina invecchia la sua carne assume un gusto un po' amarognolo e acidulo e, se consumata, può provocare problemi di natura gastro-intestinale. Per questo motivo si consiglia la raccolta solo di esemplari giovani. In ogni caso si consiglia di non esagerare con il consumo poiché in abbondante quantità può provocare diarrea ed altri piccoli fastidi; si consiglia anche di eliminare le estremità delle ramificazioni in quanto amarognole e fibrose. La Ditola gialla vive normalmente in grandi colonie nei boschi di conifere e di latifoglie ( castagni, faggi e betulle), preferendo le zone più fresche dei boschi; la manina fa la sua comparsa verso la fine dell'estate e la si può raccogliere quasi fino alla fine dell'autunno, in gran parte dell'Italia settentrionale e centrale. Di norma può raggiungere i 18-20 cm. di altezza. Se raccogliete questo tipo di fungo ricordate che non va consumato crudo, ma previa cottura. Prima di procedere con il consumo della manina si ricorda che prima va bollita e l'acqua impiegata per la bollitura va eliminata; inoltre il fungo deve essere ben cotto, in caso contrario potrebbe avere effetti lassativi fastidiosi. Esistono delle varietà nocive di ramaria che possono essere facilmente confuse con quelle buone; una di queste,la Ramaria pallida, è facilmente riconoscibile per il colore molto più sbiadito, quasi caffelatte, con carne totalmente inodore. Come le altra Ramarie, questo fungo ha la particolarità di sbiadire con l'invecchiamento, aumentando così le probabilità di essere confuso con gli esemplari commestibili. Chi erroneamente ingerisce questi funghi si trova a dover affrontare problemi di tipo gastrointestinale come diarrea e vomito, che possono durare anche qualche giorno ma che poi si risolvono spontaneamente. L'altra varietà nociva è la ramaria formosa; anch'essa in verità può essere facilmente riconosciuta ed evitata; infatti è molto evidente la sua colorazione a sfumature color rosa che la caratterizzano. Oltre a questi indizi da sottolineare il fatto che la carne di questo particolare fungo, oltre ad essere amara, si scurisce a contatto con l'aria. Per quanto riguarda gli effetti nocivi dovuti alla sua ingestione, la ramaria formosa ha in comune le stesse sostanze tossiche della ramaria pallida, per cui gli effetti sono gli stessi descritti sopra.

FINFERLI O GALLETTI
(Cantharellus cibarius)

Fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Della famiglia delle agaricacee, è noto anche come gallinaccio, galletto o garritola. Il nome scientifico "Cantharellus cibarius" deriva dal greco 'kàntharos'( coppa) e dal latino 'cibus' (cibo, attinente il cibo, commestibile). Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro. Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno. Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il sapore è dolciastro. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello ha forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace ( può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta). Ha delle finte lamelle decorrenti, leggermente più pallide del cappello, lunghe fino alla base del gambo, e spore di colore giallo pallido. Il gambo misura da 2 a 12 cm., ed è pieno, sodo, con colore uguale al cappello o più chiaro. La carne di questo fungo è spessa, bianchiccia o giallastra. Habitat: cresce da Giugno fino a Ottobre, sia nei boschi di conifere che latifoglie; abbondante nei periodi umidi, dopo piogge prolungate. Cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza. Utilizzo principale: E' consigliabile cuocere i finferli subito per pochi minuti e scolarli, in maniera tale da far perdere un po' dell'acqua che trattengono e che potrebbe renderne un po' amaro il gusto. Essendo un fungo prelibato, si presta ad essere cucinato in tanti modi (unica eccezione la graticola), con il risotto, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire, con il sugo rosso, la polenta; per gli svariati utilizzi è detto anche "il prezzemolo dei funghi". Crudi sono buoni, purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure.
Vi è tuttavia un fungo tossico che può essere confuso con il C. cibarius. Si tratta dell' Omphalotus olearius, responsabile di intossicazioni per essere stato scambiato per un comune galletto da raccoglitori inesperti. Il colore bruno rossastro del cappello, le lamelle gialle molto fitte e la sua crescita in gruppi cespitosi sul legno alla base di ulivi, quercie e altre latifoglie dovrebbero agevolare il suo riconoscimento.

PRATAIOLO
(Agaricus campestris)

Fungo molto comune, cresce anche in gruppi di numerosi esemplari, dalla primavera all’autunno inoltrato, soprattutto nei prati, pascoli, campi erbosi ed anche in parchi e giardini. Presenta un cappello carnoso dai 5 ai 10 centimetri di diametro, inizialmente emisferico, a convesso, infine piano, con il margine involuto e lanoso, con la cuticola asciutta, di colore bianco, rosata verso il margine; le lamelle sono fitte, libere al gambo, inizialmente di colore rosa poi rosso scuro e infine bruno-nerastre; la carne è di colore bianco, leggermente rosa al taglio nel gambo; il gambo può presentarsi da tozzo a slanciato, sempre più stretto alla base, pieno, bianco, leggermente giallo ocraceo al tocco, specialmente verso la base; ha un anello ampio e di colore bianco; è commestibile di ottima qualità, saporito e si presta all’essiccamento.

Il “cugino” più stretto del prataiolo è l’ Agaricus bisporus, meglio conosciuto con l’appellativo di “Champignon”. E' un fungo molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo; sicuramente il fungo più conosciuto dopo i porcini. Largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso. Lamelle di color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; il gambo è corto, tozzo, cilindrico e di colore bianco. La carne è di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all’aria. Ha un odore gradevole, come di muschio o di erba stropicciata, ed un sapore grato, dolce (diventa più forte negli esemplari più maturi). Habitat: campi concimati, letamai, giardini, prati, ai margini dei boschi. Cresce tutto l’anno in cattività.

Gambesecche o Cappellina
(Marasmius oreades)

Il Marasmius oreades, conosciuto comunemente come gambesecche o cappellina, ha un cappello color ocra, più scuro al centro, liscio e umbonato, il bordo solcato, lamelle spaziate giallo paglierino e un gambo sottile, tenace e fibroso. La sua raccolta richiede molta pazienza, viste le dimensioni minute (cappello 1-3 cm), ma di sicuro ne vale la pena. Deve il nome volgare (gambe secche) alla consistenza del suo gambo rigido: esercitando una lieve pressione si spezza appunto come uno stecco. Cresce nei prati e pascoli, ma anche nei giardini e nelle aree verdi delle città. Si fa vedere dopo abbondanti piogge, ha un colore che va dal carneo al cuoio, odore e sapore ottimi. Cresce in folti gruppi disposti a file e cerchi. Considerato che tutti i funghi minuti sono non commestibili o peggio velenosi, va da se che la raccolta di questo ottimo fungo è riservata solamente a raccoglitori esperti! Questo fungo condivide infatti l'habitat con altri piccoli funghi simili, ma tossici. Alcuni appartengono al genere Inocybe, come ad esempio l' Inocybe fastigiata, di odore sgradevole, dal cappello conico umbonato con superficie mai liscia ma percorsa la numerose fibrille radiali e col bordo fessurato in più punti. Vengono scambiate con le cappelline anche diverse specie, di piccola taglia, appartenenti al genere Lepiota, come la Lepiota Crirstata e la Lepiota Brunneoincarnata, comuni anche e nei parchi, nei giardini. Attenzione dunque! Le lepiote hanno un cappello squamoso e il gambo molto fragile provvisto di un piccolo anello o decorato da placchette squamose.

SANGUINELLO
(Lactarius delicious)

Il Lactarius deliciosus è una bellissima specie, probabilmente la più rappresentativa della sezione Dapetes, ovvero quella che, nel genere Lactarius, comprende le entità a lattice color carota o rosso. Il nome è legato al fatto che alla rottura emette un denso lattice arancio dal sapore dolce. Il cappello misura fino a 12 cm di diametro; convesso-piano, tomentoso o pruinoso, rosso-aranciato o carneo; poi imbutiforme, squamoso, con venature concentriche verdastre. Il gambo è cilindrico, tozzo e ristretto alla base; all'interno è cavo, mentre in superficie è decorato da scrobicoli di colore rossastro. Presenta inoltre lamelle fitte, strette, ineguali, decorrenti sul gambo, di colore arancione con riflessi rossastri, viranti leggermente al verde alla rottura o al tocco. La carne è soda, più o meno spessa, rosea ma colorata rosso-carota sotto la cuticola; si colora di verde all'aria. Ha un gradevole odore di frutta ed un sapore dolciastro. Il suo habitat abituale è sotto i Pini silvestri. Il periodo di crescita va da Agosto a Settembre. Lattari simili possono provocare forti disturbi gastrointestinali: il Lactarius torminosus, noto come Peveraccio delle coliche, ha però un lattice bianco, il margine del cappello ricoperto da una fitta lanugine ed è di sapore acre; cresce sotto le betulle. Il Lactarius porninsis, simbionte dei larici, ha anch'esso lattice bianco e un caratteristico odore di buccia di arancio.

Fonti:

Mister loto;

Vini & Cucina;

Funghi e Fiori in Italia;

Micoweb;

Funghi commestibili

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